lørdag 24. november 2012

Julematfestival dag 1. Pølsefest!

Den årlige julematfestivalen er i gang, og i år er det pølser, leverpostei og sylte som blir produsert. Etter to år med bare en vanlig helg, har det i år blitt utvidet til tre dager, noe som gir ekstra rom for mye kos.

Vi laget 8 kg sylte, tre ulike slag pølser og to slags leverpostei/pate. Leverpostei og pateoppskriftene finner du under desember 2010. Og der er også en sylteoppskrift. Det er veldig viktig at deigen til pølsene bearbeides godt, slik at pølsene ikke blir korte. Min ikke veldig fine Kenwood har pølsehorn som holder fint til dette arbeidet. Og du bør ha med deg hjelp når du lager pølser. Pølsene var andepølser med trøffel og salvie, kalvepølser med parmesan og pinje og chilipølser.

Kjersti og Mariann i pølseproduksjon

Kalvepølser med parmesan, pinjekjerner og rosmarin
1 kg kalvekjøtt
1 kg familieribbe
50 g bacon
50 g ristede pinjekjerner
2 ss hakket rosmarin
100 g parmesan
4 ss potetmel
2 dl fløte
35 g salt
3 g pepper
4 meter svinetarm

Alle ingrediensene skal være kalde.Skjær svoren av ribba, denne skal ikke være med i pølsene. Del alt kjøttet i fine biter som går i kjøttkverna. Vi kjørte alt, med unntak av potetmel og fløte, gjennom kjøttkverna. Vi brukte den mellomste hullskiva, hvor hullene var ca 2 mm i diameter. Når deigen var klar arbeidet vi den med hendene i ca 5 minutter. Så blandet vi inn potetmel og fløte.

Bytt fra kjøttkvern til pølsehorn på maskina. Skyll vann gjennom tarmene, og legg dem i kaldt vann. Så tres tarmen på pølsehornet. Trekk tarmen ca 10 cm på utsida av hornet, Kjør kverna forsiktig slik at pølsedeigen kommer ut i ikke alt for høyt tempo. Tarmene skal fylles godt, men ikke være overstappa. Knyt enden av tarmen etter at du fylt i ca 15 cm. Lag en kjempelang pølse og surr den i biter når den er klar.

Pølsene prikkes og stekes i panne på ca 15 minutter.

Andepølser med salvie og trøffel
4 kg andebryst
2 kg fet ribbe
5 g trøffel i olje
4 ss salvie
120 g salt
10 g pepper
2 dl calvados
10 ss potetmel

Stek andebystene med skinnsida ned i varm panne. Fettet som blir i panna, er supert til å steke poteter i.... Del alt kjøttet i fine biter som går i kjøttkverna. Vi kjørte alt, med unntak av potetmel og fløte, gjennom kjøttkverna. Vi brukte den mellomste hullskiva, hvor hullene var ca 2 mm i diameterNår deigen var klar arbeidet vi den med hendene i ca 5 minutter. Så blandet vi inn potetmel og fløte.

Bytt fra kjøttkvern til pølsehorn på maskina. Skyll vann gjennom tarmene, og legg dem i kaldt vann. Så tres tarmen på pølsehornet. Trekk tarmen ca 10 cm på utsida av hornet, Kjør kverna forsiktig slik at pølsedeigen kommer ut i ikke alt for høyt tempo. Tarmene skal fylles godt, men ikke være overstappa. Knyt enden av tarmen etter at du fylt i ca 15 cm. Lag en kjempelang pølse og surr den i biter når den er klar. Andepølsene serverer vi til julelunsj og da er det greit at de er i pølsebiter på ca 5 cm.

Chilipølser
3 kg familieribbe
3 røde chili
5 tørkede chili
2 kinesiske hvitløk
4 ss fersk timian
50 g bacon
4 ss chipotle tabasco (den kan du kjøpe på REMA)
2 dl hvitvin
5 ss potetmel
50 g salt
pepper
4 ss timian

Alle ingrediensene skal være kalde.Skjær svoren av ribba, denne skal ikke være med i pølsene. Del alt kjøttet i fine biter som går i kjøttkverna. Vi kjørte alt, med unntak av potetmel og vin, gjennom kjøttkverna. Vi brukte den mellomste hullskiva, hvor hullene var ca 2 mm i diamete. rNår deigen var klar arbeidet vi den med hendene i ca 5 minutter. Så blandet vi inn potetmel og hvitvin.

Bytt fra kjøttkvern til pølsehorn på maskina. Skyll vann gjennom tarmene, og legg dem i kaldt vann. Så tres tarmen på pølsehornet. Trekk tarmen ca 10 cm på utsida av hornet, Kjør kverna forsiktig slik at pølsedeigen kommer ut i ikke alt for høyt tempo. Tarmene skal fylles godt, men ikke være overstappa. Knyt enden av tarmen etter at du fylt i ca 15 cm. Lag en kjempelang pølse og surr den i biter når den er klar.

Pølsene prikkes og stekes i panne på ca 15 minutter.





Kalvepølser oppe til venstre, svinepølser oppe til høyre og andepølser foran.

tirsdag 20. november 2012

Pestolaks

På kjøkkenet har Anne og jeg sett på at det er fint å variere fiskemiddagene mer. Så i dag fikk vi den fineste, ferske laksefilet fra Smakfullt Kjøkken, og vi laget en pesto som passet til. Pestoen skulle tilpasses slik at vi slapp å lage for mange ulike varianter, fortsatt laktose fri, og fri for nøtter. Pinjekjernene ble byttet ut med solsikkekjerner, og vi hadde i osten etter at vi hadde tatt av en porsjon til de laktosefrie.

Persille og basilikumpesto til 60 sultne elever
2 bunter persille
3 potter basilikum
5 hele kinesiske hvitløk
5 dl rapsolje
50 g solsikkekjerner
250 g parmesan
salt
pepper

Det hele kjøres til en glatt masse i foodprosessor. Om det er noen som ikke tåler osten, ha i denne til slutt.

Pesto til litt færre.... (1/2 potte fersk persille, 1/2 potte basilikum, 1 /2 kinesisk hvitløk, 10 g solsikkekjerner, 50 g parmesan og 1 dl olje)

Laks med pesto
Til 60 personer...

11 kg laksefilet
salt
pepper
pesto

Skjær laksen i porsjonsstykker og ha ca 2 ts pesto på hvert stykke. Stekes på 150 grader i ca 10 minutter.

Laks med pesto til færre....
Se over. 1 person spiser ca 150-200 g laks.

I dag serveres det hele med hvitløksrømme, kokte poteter, grønn salat og agurksalat.

Skogsbæris, helt fri for....

Det er alltid noen utfordringer når et kjøkken skal lage mat for mange, og når noen ikke spiser sukker, noen ikke skal ha laktose og noen ikke skal ha egg, og alle vil ha dessert, gjelder det å bruke litt ekstra fantasi. Det er alltid dessert på søndager, og når det ofte er is, blir det kjedelig å avspises med frukt. Derfor ble det denne søndagen laget to typer kokos og bærsorbet. Den ene med skogsbær og et fløtesubstitutt, den andre med jordbær og kokosmelk.

Skogsbæris med fløtesubstitutt og kokosmelk
500 g frossen skogsbærblanding
2 dl fløte eller "frifor-fløte"
2 dl kokosmelk
4 ts kokosblomstsukker- kanskje mer eller annen søtning

Skogsbæris i kjøkkenglass
Alle ingrediensene skal kjøres til glatt masse i en foodprosessor. Det kan være lurt å ha i litt av bærene om gangen. Skal ha myk softiskonsistens når den er klar. Puttes en liten halvtime i fryseren før servering. Isen blir litt hard om den står lenge, men er fortsatt spiselig.







Jordbær-kokossorbet
500 g frosne jordbær
3 dl kokosmelk
6 ts kokosblomstsukker eller annen søtning

Alle ingrediensene skal kjøres til glatt masse i en foodprosessor. Det kan være lurt å ha i litt av bærene om gangen. Skal ha myk softiskonsistens når den er klar. Puttes en liten halvtime i fryseren før servering. Isen blir litt hard om den står lenge, men er fortsatt spiselig. Kokosblomstsukkeret gir en litt syrlig smak. Hadde jeg vært sikker på at de tålte sitrus, ville jeg nok tilsatt litt appelsin.

Jordbær-kokossorbet
Jeg tror jentene ble glade.....



onsdag 14. november 2012

Jo, det er villsau, og nei jeg tror ikke at sauen på åsen er vill...

Jeg parterte seks villsau her om dagen, og selv om jeg synes at de er fantastisk søte når de lever, er jeg også fornøyd med at de blir middag. I dag laget jeg lammespareribs av noen av ribbesidene, og serverte kålrot og gulrotstappe til. (Sannheten er at jeg serverte rådyr og brokkolipure samme dag, men dette holder til kos) Og forresten er oppskrifta først og fremst ment til en villsaukjøpende kamerat.

Villsauribbe med kålrotstappe

2 villsauribbesider
1/2 dl soyasaus
1/2 dl balsamicoeddik eller solbåærsaft
1/2 dl honning
1 ts rosmarin
1/2 ts pepper
1 ss maldonsalt

Kok opp alle ingredienser med unntak av ribbene, og gni ribbene med blandingen. Ribbene stekes på ca 150 grader i 2-3 timer. Siste 15 minutter økes temperaturen til 200grader. Sjekk at kjøttet er mørt før du serverer!

Kålrot og gulrotstappe
1/2 kålrot
3 gulrøtter
2 båte hvitløk
1 dl fløte
50 g smør
salt
muskattnøtt

Kok grønnsakene møre og mos disse sammen med smør og fløte med en stavmikser. Smak til med salt og muskat.

 

Brokkolispisende rådyr drikker sikkert kaffe...

Jeg er så heldig at jeg innimellom tror jeg driver naturalhusholdning. Tidligere i uka parterte jeg seks villsau fra egen farm, og i dag gjorde jeg samme innsats med et rådyr. Det gjorde at jeg ønsket å bruke ribbene til noe godt, siden jegeren pleide å koke dem til hundemat. (Unnskyld Yaban og Kako, det blir sikkert noe på dere senere...) Og forresten, denne funker på lam også, og kanskje på svin????

Jeg liker å tenke bittelitt kreativt rundt maten, og i dag tok jeg utgangspunkt i rådyrets liv. Jegeren, Geir, mente at det hadde spist seg mett i brokkoliåkeren og jeg er helt sikker på at jegere drikker kaffe, eller solbærtoddy. (Og en hel del andre ting, men det legger jeg meg ikke opp i....)

Rådyrribbe marinert i solbærsaft med brokkolipure og kaffesolbærketchupglace

Rådyrribber
2 rådyrribber
1 dl solbærsaft
1 ss honning
1 ts rosmarin
1 ts fennikelfrø
1/2 ts pepper
ca 1 ss maldonsalt (Beregn 1 ts pr 1000 g ribbe)

Jeg kokte opp saft, honning og krydder og gne dette over ribbene. Siden de er rimelig seige, lot jeg ribbene steke i ovn på 150 grader i 3 timer, før jeg økte temperaturen til 200 grader siste kvarteret.

Brokkolipure
1 brokkoli
2 båter hvitløk
1/2 dl fløte
25 g smør
1/4 ts salt
bittelitt muskattnøtt

Kok brokkoli og hvitløk møre, hell av vannet. Ha i fløte og smør, og kjør det hele glatt med stavmikser. Smak til med salt (pepper) og muskatnøtt.

Kaffesolbærketchupglace
1 shot espresso ( det kan være ca 1/2 dl traktet kaffe)
1/2 dl demararasukker
1/2 dl ketchup
1/2 dl solbærsaft
1 ss smør

Det hele, med unntak av smøret kokes til en sirup. Bland inn smøret til slutt.

Og serveres, nam nam, jippi og hurrrrra!

fredag 9. november 2012

Fra "Stekte grønne tomater" til grønn tomat chutney

Sommeren '92 hadde jeg jobb i Oslo, og tilbrakte mye tid sammen med Kjersti. Vi var (og i ettertid viser det seg at vi fortsatt er) veldig opptatt av mat, og syntes det var hyggelig å gå på kino etter jobb. En kveld bestemte vi oss for å se nettopp filmen "Stekte grønne tomater" og etter det har jeg ofte tenkt at jeg burde lage noe med grønne tomater. I dag fikk jeg plutselig en stor bolle med små, grønne tomater, og fikk det for meg at jeg skulle prøve å lage noe med dem. Først startet jeg med å smake på tomatene og til min store forundring smakte de søtt og godt, og ikke surt og bittert som jeg trodde. Ettersom jeg laget en kvedechutney til jul i fjor, tenkte jeg å prøve det samme med disse grønne tomatene.

Chutney med små grønne tomater
1 kg grønne tomater
3 gule løk
1/2 kinesisk hvitløk
1 rød chili
1 kanelstang
3 laurbærblad
1 ts fennikelfrø
7 hele nellik
5 allehånde
1 vaniljestang
5 dl demararasukker
1 dl hvitvin
2 dl fikeneddik (eple eller hvitvinseddik går nok helt fint)
1 ss maldon salt


Kutt tomatene i små båter, og hakk løken. Ha det hele i en kjele og ha i resten av ingrediensene. Jepp hvitløken skal være halv og chilien hel. Kok det hele i 45 minutter til det er gjennomkokt, men ikke most. Ha chutnyen på rene og steriliserte glass. Og nam:-) Forresten Kjersti, det minner meg på at jeg skylder deg en middag!

Chutnyen passer nok godt til svinekjøtt.